Charakterystyka mleka zagęszczonego niesłodzonego
Walory w zakresie wysokiej funkcjonalności i wartości użytkowej:
? mleko zagęszczone niesłodzone niskotłuszczowe jest produktem nadającym się do dłuższego przechowywania i jednocześnie zachowuje właściwości odżywcze mleka świeżego,
? ma zmniejszoną w stosunku do surowca objętość; dzięki temu przechowywanie nie wymaga dużej powierzchni. Mniejsze są również koszty magazynowania i transportu,
? można w nie zaopatrywać ośrodki, do których nie można dostarczyć mleka świeżego np. statki, schroniska górskie, wyprawy naukowe,
? możliwy jest eksport do odległych krajów,
? dzięki aseptycznemu opakowaniu dystrybucja mleka zagęszczonego niesłodzonego może odbywać się bez konieczności chłodzenia, a trwałość produktu wynosi 6 miesięcy,
Walory odżywcze i smakowe:
? składniki mleka zagęszczonego to: białka, tłuszcze, laktoza, witaminy, sole mineralne.
Ma ono wysoką wartość odżywczą i charakteryzują się wysokim stopniem strawności
i przyswajalności; mleko to może uzupełniać lub podnosić wartość odżywczą innych produktów żywnościowych,
? jest niezastąpionym produktem w żywieniu dietetycznym, posiada składniki mineralne (wapń, fosfor, sód, potas, chlor), które są zasadotwórcze i dzięki temu mleko przyczynia się do zachowania równowagi kwasowo ? zasadowej w organizmie człowieka,
? mleko zagęszczone LIGHT wskazane jest dla osób ograniczających spożycie tłuszczu, ponieważ ma o połowę zmniejszoną jego zawartość,
? można je stosować jako dodatek do kawy, herbaty, kakao i innych celów kulinarnych,
o których szerzej niniejszym materiale.
Technologia produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego
Mleko zagęszczone ? co to za produkt?
Mleko zagęszczone niesłodzone jest produktem płynnym, otrzymywanym bezpośrednio przez częściowe usuniecie wody z mleka, całkowicie lub częściowo odtłuszczonym, utrwalonym przez obróbkę cieplną. Zawiera od 24% do 25% suchej masy ogółem, a w tym 7,5 - 9,5% tłuszczu ( mleko light ? 4% ).
Mleko zagęszczone może być uzupełnieniem mleka płynnego na rynku. Jest stosowane jako dodatek w przemyśle spożywczym, a przez konsumentów jako ulubiony dodatek do kawy, wypieków i potraw.
Ocena i selekcja surowca
Na jakość mleka wpływa wiele czynników. Przede wszystkim, pod uwagę bierze się właściwości użytkowe, organoleptyczne, technologiczne, cytologiczne, higieniczne
i toksykologiczne :
Najważniejszymi cechami branymi pod uwagę są:
? gęstość - nie mniej niż 1.028 g/cm3
? poniżej 100.000 ? właściwa, ogólna liczba drobnoustrojów w cm?
? obecność komórek somatycznych < 400.000
? rozwodnienie - niedopuszczalne
? obecność antybiotyków - niedopuszczalna
Kryteria przyjęcia mleka do skupu obejmują badanie takich cech jak wygląd, barwa
i stopień zanieczyszczeń mechanicznych. Mleko powinno być płynem o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń mechanicznych, o zapachu, który powinien być świeży i naturalny.
Oprócz wymagań podstawowych, mleko surowe bada się pod względem jego przydatności dla określonego kierunku przerobu. W przypadku produkcji koncentratów, bada się jego stabilność cieplną. Wysoka temperatura pasteryzacji przed zagęszczaniem oraz dodatek stabilizatorów, podnoszą stabilność w procesie sterylizacji.
Przebieg procesu produkcji
Obróbka wstępna i normalizacja
Po selekcji mleko jest kierowane do wymiennika ciepła, gdzie jest ogrzewane,
a następnie kierowane na wirówkę oczyszczająco ? odtłuszczającą. Oczyszczone mleko jest przez kilkanaście sekund pasteryzowane w temperaturze ponad 70°C, następnie zostaje schłodzone do temperatury 4°C i przechowywane w odpowiednich tankach. Surowiec normalizuje się w celu uzyskania produktu gotowego o określonym składzie chemicznym (7,5% tłuszczu, 25% suchej masy mleka).
Ponieważ ilość tłuszczu w mleku surowym jest wyższa od wymaganej zawartości niezbędnej do uzyskania mleka zagęszczonego niesłodzonego, o składzie zgodnym z normą, dlatego zachodzi konieczność usunięcia nadwyżki tłuszczu lub zmieszania z odpowiednią ilością mleka odtłuszczonego.
Hartowanie
Proces ten przeprowadza się w sterylizatorach rurowych w temperaturze 110°C
i trwa kilka sekund. Po hartowaniu mleko jest kierowane do sekcji wyparek próżniowych.
Zagęszczanie
Zagęszczanie mleka odbywa się w wielostopniowych wyparkach opadowych i trwa aż do osiągnięcia pożądanej zawartości suchej masy. Zagęszczanie mleka istotnie wpływa na obniżenie stabilności cieplnej na skutek zmian w składzie chemicznym w następstwie usunięcia wody, ponad 2-krotnego wzrostu suchej masy i zwiększenie kwasowości z 7°SH do ok. 17°SH.
Sterylizacja
Sterylizacja UHT przeprowadzana jest w przepływie, w sterylizatorze rurowym. Następnie mleko kierowane jest do sterylnego zbiornika.
Pakowanie
Mleko, ze zbiornika sterylnego przekazane jest do napełniarek ? napełnianie
w kartoniki odbywa się w warunkach aseptycznych.
Mleko zagęszczone 350g, pakowane jest w kartoniki ?prisma? na liniach Tetra Pak.
Przechowywanie
Mleko otrzymane z odpowiedniej jakości surowca i w sposób zgodny ze wskazaniami współczesnej technologii, wykazuje dużą trwałość. Daje się przechowywać nawet
w niekorzystnych warunkach przez kilka miesięcy. Mleko zagęszczone niesłodzone można przechowywać przez 6 miesięcy w temperaturze około 18°C.
 |
