Bakterie wystepują we wszystkich produktach żywnościowych spożywanych przez człowieka, zanim więc przystąpi się do przyrządzania potraw, należy poznać kilka zasad ...
Myć ręce przed kontaktem z jakimkolwiek produktem żywnościowym. Na wszystkie zadrapania i rany należy przykleić plaster.
Trzeba usunąć nadzienie z ugotowanego drobiu zanim wstawi się go do lodówki.
Deseczki do surowego mięsa, drobiu i ryb powinny być bardzo dokładnie myte i przechowywane odzielnie. Również odzielnie przechowywać trzeba gotowane i surowe produkty mięsne.
Przed spożyciem sprawdzić, czy mięso jest dobrze ugotowane.
Trzeba dokładnie podgrzwać ugotowane potrawy i nigdy nie podgrzewać ich więcej niż raz.
Nie wolno trzymać ugotowanych potraw na małym ogniu, ponieważ w cieple bakterie gwałtownie się rozmnażają.
Szczególną uwagę należy zwrócić na nie dogotowany drób i mięso, niepasteryzowane produkty mleczne, skorupiaki z niepewnych zródeł,tłuste, szybko psujące się ryby,gotowane produkty mięsne oraz nie dogotowane i surowe jaja (szczególnie z popękanymi skorupkami). Właściwie każdy produkt trzymany przez dłuższy czas w nieodpowiedniej dla niego temperaturze, noewłaściwie przechowywany lub odgrzewany może być przyczyną zatrucia pokarmowego.
By uniknąć zatruć, trzeba przestrzegać określonych zasad. Dotyczą one głównie kobiet w ciąży, niemowląt, ludzi chorych i starszych. Przede wszystkim nie wolno im podawać surowych oraz nie dogotowanych jaj. Kobiety w ciąży powinny także unikać pasztetów oraz serów pleśniowych, takich jak brie i camembert, ponieważ mogą być skażone bakterią Listeria monocytogenes, która może uszkodzić płód.
Unikanie zagrożeń.
Do zakażenia produktów dochodzi zazwyczaj, gdy zarazki zostaną przekazane przez wydzielinę z nosa lub fekalia, dlatego zawsze powinno się myć ręce przed dotykaniem produktów żywnościowych, a gdy już trzyma się je w ręku, nie wolno w tym samym czasie wycierać nosa. Zwierzęta także przenoszą bakterie, należy wiec trzymać je z dala od kuchni i od stołu, przy który spożywa się posiłki. Zatrucia pokarmowe częściej występują w lecie niż w zimie, to też podczas upałów należy zwrócić szczególną uwagę na sposób przechowywania produktów żywnościowych. Temperatura wewnątrz lodówki powinna wynosić 0-5 Celcjusza. Zagrożenie zatruciami można także zmniejszyć sprawdzając daty przydatmości do spożycia, umieszczane na pakowaniach. Produkty których termin przydatności minął oraz te, które sprawiają wrażenie zepsutych (mają nie odpowiedni kolor, smak lub zapach), należy natychmiast wyrzucić. Niestety obecność wielu bakterii nie jest wyraznie sygnalizowana, dlatego ścisłe przestrzeganie odpowiednich temperatur zamrażania, przechowywania oraz gotowania ma tak istotne znaczenie, Wszystkie zabiegi okażą się jednak nieskuteczne, jeśli osoba przygotowująca posiłki nie zachowa odpowiedniej higieny.
Produkty szczególnie niebezpieczne.
Są produkty, na które szczególną uwagę powinny zwrócić kobiety w ciąży, dzieci, ludzie starsi, a także osby przewlekle chore oraz te, które w wyniku chorób, na przykład AIDS lub raka, mają osłabiony system odpornościowy.
Jaja są głównym zródłem salmoneli – bakterii, która barzo często wywołuje zatrucia pokarmowe. Główne objawy to bóle brzucha i wymioty. Bakteria rozwija się w kremach, sałatkach i innych potrawach zawierających surowe lub lekko ugotowane jaja, zwłaszcza gdy nie są przechowywane w lodówce. Bakterie salmonelii można zlikwidować, gotując jaja (w skorupkach 7 minut, bez skorupki 5 minut) lub smażąc je (3 minuty z każdej strony). Należy unikać produktów zawierających surowe jaja, takich jak świeżo przyrządzony majonez lub sosy, na przykład sos holenderski.
Drób jest zródłem bakterii z rodzaju Salmonella i Kampylobakter, które wywołują trwające do 5 dni bóle głowy, nudności, wymioty oraz biegunkę. Kurczaki i indyki powinno się zostawiać do całkowitego rozmrożenia w chłodnym miejscu (w lodówce lub spiżarni, a nie na blacie w kuchni, ponieważ jest tam zbyt ciepło. Piec natomiast należy w piekarniku rozgżanym do co najmniej 80 stopni Celcjusza. Nie wolno jeść mięsa różowego lub krwistego. Klarowność powstałych soków można sprawdzać szikulcem, wsadzając go w najgrubszą część uda ptaka. W trakcie przygotowania potraw trzeba pamiętać o tym, że sami też możemy przenosić bakterie. Jeśli trzyma się surowe mięso lub drób w rękach albo przytrzymuje się je podczas krojenia, to – zanim dotknie się jakiegokolwiek naczynia czy produktu, który nie będzie podgrzewany – należy umyć ręce.
Nadzienie (farsz) także może być siedliskiem bakterii. Ponieważ przedostają się one tam z surowego mięsa, więc drób należy nadziewać tuż przed pieczeniem, pamiętając o ponownym zważeniu go, aby móc ustalić właściwy czas pieczenia.
Wieprzowina i wołowina mogą być siedliskiem salmonelli lub innych bakterii. Zwlaszcza wieprzowiny nigdy nie wolno jeść różowej, ponieważ może ona być zarażona trychinozą, czyli włośnicą. Należy więc starać się, by mięso było dobrze dopieczone.
Tatar jest przysmakiem wielu osób. Ponieważ jednak w jego skład, oprócz surowej wołowiny, wchodzi również surowe żółtko, może być siedliskiem salmonelli, E. Coli oraz innych bakterii.
Ser dojrzewający, niepasteryzowane mleko i śmietana, surówka z kapusty, sałatki, nidokładnie ugotowane mrożone produkty oraz pasztety mogą zawierać bakterię Listeria monocytogenes, która wywołuje listeriozę. Chorobie tej towarzyszą zwyle objawy takie jak przy grypie lub poważniejsze, na przykład zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych. Najniebezpieczniejsza jest ona dla kobiet w ciąży, ponieważ może być powodem poronienia lub uszkodzenia płodu.
Owoce morza (małże, ostrygi lub krewetki) też mogą wywoływać ostre zatrucie pokarmowe. Zazwyczaj jest to spowodowane ściekami zatruwającymi wody, w których żyją skorupiaki. Zepsute tłuste ryby, takie jak makrele, śledzie czy tuńczyki (zwłaszcza jeśli podaje się je na surowo, na przykład w sushi) mogą również wywołać ciężkie zatrucie pokarmowe. Głównymi objawami są: ostre pieczenie w ustach, biegunka i nudności, ból głowy oraz jasnoczerwona swędząca wysypka.
Co robić w przypadku zatrucia pokarmowego?
Objawy zatrucia pokarmowego występują w czasie od kilku minut do kilkiu dni po spożyciu zatrutego produktu. Są to zazwyczaj nudności, ból żołądka, wymioty, biegunka, a czasami nawet gorączka. W większości przypadków symptomy te są prawdziwie nieprzyjemne, ale nie zagrażają życiu. Zatrucie jadem kiełbasianym, żadka forma zatrucia pokarmowego, jest wyjątkiem i wymaga natychmiastowej pomocy lekarskiej.
Wymioty są naturalnym sposobem na wydalenie z organizmu szkodliwego produktu, nie trzeba więc im zapobiegać. Głównym niebezpieczeństwem przy tego typu zatruciu, zwłaszcza w przypadku dzieci lub osób chorych, jest odwodnienie oraz utrata niezbędnych składników mineralnych z organizmu. Decydujące znaczenie ma odzyskanie utraconego płynu, soli i cukru. Należy popijać małymi łykami rozcieńczony roztwór z cukru, glukozy lub miodu, a jeśli utrata płynów była duża i objawy utrzymują się przez kilka dni, także niewielką ilość soli rozpuszczonej w przegotowanej wodzie. Herbata rumiankowa działa łagodząco na żołądek oraz ma właściwości uspakajające.
Ponieważ skutkiem zatrucia pokarmowego jest brak apetytu, trzeba – by żołądek mógł rozpocząć normalną pracę – spróbować na początek zjeść banana lub troche jogurtu z żywymi kulturami bakterii, żeby odzyskać bakterie chroniące jelita. Należy stosować odpowiednia dietę, aby odzyskać siły. Niektórzy dietetycy polecają po ostrych zatruciach pokarmowych zastosowanie przez pierwsze 24-48 godzin diety BRAT, w skład której wchodzą banany, jabłka, sucharki i ryż.
Przyczyny zatrucia
Jeśli wystąapią objawy zatrucia, trzeba spróbować przypomnieć sobie, jakie produkty mogły być jego przyczyną, ponieważ może to pomóc lekarzowi w rozpoznaniu bakterii, a tym samym w leczeniu.
Rodzaje bakterii:
Bacillus Cereus
Występuje w gotowanym ryżu przetrzymywanym w cieple lub nieodpowiednio odgrzewany. Gotowany ryż powinno się utrzymywać bardzo gorący lub szybko schłodzić po ugotowaniu i trzymać w lodówce.
OBJAWY: dokuczliwe wymioty w ciągu godziny od spożycia ryżu albo biegunka występująca później. Powrót do zdrowia następuje szybko.
Campylobacter Jejuni
Zakażenie następuje zazwyczaj gdy kropla krwi z surowego drobiu przedostanie się do ugotowanej potrawy lub sałatki.
OBJAWY: gorączka, ból brzucha oraz nudności, po których następuje krwawa biegunka. Objawy występują w ciągu 2-6 dni od spożycia potrawy i trwają 1-10 dni.
Clostridium Botulinum (Botulism)
Bardzo rzadki, śmiertelny rodzaj zatrucia. Bakterie powstają w niedokładnie wysterylizowanych konserwach warzywnych w słoikach oraz puszkach z mięsem lub rybami.
OBJAWY: pojawiają się w ciągu 18-36 godzin od spożycia potrawy. Występują zaburzenia mowy, trudności w przełykaniu, niewyraźne widzenie, paraliż oraz niewydolność oddychania.
Clostridium Perfringens
Ten rodzaj bakterii pojawia się w ciepłym mięsie, sosach od pieczeni oraz farszu. Najczęściej występuje w niewłaściwie przechowywanym siekanym mięsie.
OBJAWY: bóle brzucha, głowy i biegunka. Czasami wymioty i gorączka. Czas wylęgania 6-12 godzin. Pełne dojście do zdrowia możliwe jest po 24 godzinach.
Escherichia Coli (E. Coli)
Poważne zatrucie pokarmowe, którego przyczyną jest brak higieny przy przyrządzaniu potraw mięsnych.Szczególnie narażone na nie są osoby, które korzystają z ulicznych punktów sprzedaży typu fast-food.
OBJAWY: wymioty oraz bolesna, często krwawa biegunka. Objawy występują po 12-72 godzinach od spożycia potrawy i utrzymują się do 10 dni. Pacjenci często wymagaja hospitalizacji.
Listeria Monocytogenes
Żyje w jelitach wielu ludzi i zwierząt, na ogół nie przysparza kłopotów. Znajduje się głównie w miękkich serach. Rozwija sie takżew temperaturze panującej w lodówce.
OBJAWY: tylko nagłe objawy grypowe od 4 godzin do kilku dni po spożyciu zakażonego pokarmu. Może spowodawać uszkodzenie płodu. Jest także groźna dla niemowląt, osób starszych i chorych.
Salmonella
Zazwyczaj jej źródłem są surowe lub niedogotowanego jaja, niedogotowany drób, a także gotowane potrawy i sałatki, które przez kilka godzin nie były wstawiane do lodówki.
OBJAWY: nudności, ból brzucha, gorączka, wymioty i biegunka występują po 8-36 godzinach po spożyciu potrawy. Dość często spotykana infekcja przenoszona za pośrednictwem produktów żywnościowych. Większe epidemie mogą objąć tysiące osób.
Staphylococcus Aureus
Nosicielami tej bakterii są ludzie, z łatwością więc może być przeniesiona na żywność, przede wszystkim na szynkę, drób, śmietanę lub pieczone produkty z nadzieniem.
OBJAWY: ból brzucha, nudności, wymioty i biegunka, które występują od kilku minut do 6 godzin po spożyciu pokarmu. Czasami towarzyszą im dreszcze, słabienie i zawroty głowy.
 |
