Magia ziół i przypraw


Magia ziół i przypraw
Klasyfikacja ziół i przypraw to temat rzeka, definicje są przeróżne, w zależności od książki. Bardzo często używamy tego słownictwa wymiennie, co wcale nie jest kardynalnym błędem, w końcu generalnie chodzi o to samo – wydobycie niesamowitego smaku potrawy przy użyciu roślin. Postanowiliśmy jednak pokazać jaki podział mniej więcej panuje między ziołami a przyprawami. Dodatkowo dorzucamy parę ciekawych pomysłów na użycie ziół i przypraw, których być może używasz rzadko, albo i wcale. Może wiosna to odpowiedni czas na zmiany w swoim życiu i kuchni?

Najprościej jak można

Generalnie do najprostszego podziału można użyć określenia, ze zioła to zielone części roślin w postaci liści niskich krzewów i roślin (tymianek, oregano, bazylia, majeranek), a przyprawy przybierają różnorodne formy z wykluczeniem liści. Łatwiej opisać się tego nie da. Do przypraw zaliczamy więc owoce (idealnym przykładem jest tutaj pieprz i papryka), korzenie (imbir), nasiona (), kora (), minerał (oczywiście sól)

Forma ziół i przypraw jest bardzo różnorodna, możemy spotkać się ze sproszkowaną wersją, jak na przykład papryka, czy czosnek, płynem, do którego zaliczymy tabasco, czy musztardę (ta opcja to najczęściej mieszanina kilku rodzajów ziół i składników spożywczych), suszem (liście laurowe), czy mieszanką przypraw – do tego grona zaliczymy na przykład curry, które składa się między innymi z: czerwonej papryki, imbiru, białego pieprzu, kolendry i żółtej musztardy.

Pochodzenie

Większość roślin przyprawowych pochodzi z klimatu tropikalnego. Niektóre z nich obecnie są hodowane w klimacie umiarkowanym, jednak smak nigdy nie będzie taki sam. Zioła natomiast odwrotnie. Tolerują chłodniejsze regiony i bez problemu większość z nich rośnie w naszych ogrodach, na balkonach, czy parapetach kuchennych. Warto jednak pamiętać, że nie lubią one zbyt silnego światła słonecznego, dlatego należy je chronić przez bezpośrednim słońcem.

Królestwem przypraw są oczywiście Indie, to właśnie z tego kraju pochodzi 70% światowych zasobów przypraw. Jest to około 1,051,000 ton, jak wykazują to badania UN Food & Agriculture Organisation z 2010 roku.

Użytkowanie

Często odruchowo wrzucamy suszone zioła do potrawy, nie zdając sobie sprawy z tego, że warto je wcześniej zapiec na suchej patelni. To właśnie dzięki takiej technice wydobędziemy z nich intensywny smak i aromat, co jeszcze bardziej wzbogaci nasze dania. Sposób ten oczywiście nie dotyczy jedynie pojedynczych ziół, ale skutkuje równie dobrze przy ziołowych mieszankach.

Jeszcze inni stosują praktykę stosowaną od stuleci, czyli ucieranie ziół w moździerzu. Ta opcja pozwala jednak na mieszaniu świeżych ziół z tymi suszonymi. Śmiało możemy więc utrzeć czosnek, imbir, czy galangi z ziarnami kolendry, kardamonem, czy innymi przyprawami. Nie zapominajmy również, że moździerz to również idealny przyrząd do robienia marynaty mięsnej. Wystarczy do utartych ziół i przypraw dodać odrobinę oleju lub oliwy z oliwek, a po upieczeniu cieszyć się jeszcze mocniejszym aromatem i lepszym smakiem niż zawsze.

Nie warto jednak przesadzać. Zbyt duża ilość ziół i przypraw w jednej poprawie nie polepsza, a pogarsza jej smak. Należy więc znać umiar i wyczucie przygotowując dany posiłek. Szczególnie wrażliwe są na to mięsa. Zasada im więcej, tym lepiej wcale nie pomoże, a jedynie zepsuje smak. Pamiętajmy więc aby nie bać się przypraw, ale jednocześnie nie zabić nimi potrawy. W końcu mają one wzmocnić i polepszyć smak, a nie całkowicie go zniwelować.

mieszanka ziół

Kilka propozycji na dziś:

Liść laurowy – można również spotkać się z określeniem liści wawrzynu, ponieważ właśnie tak nazywa się drzewo laurowe. Są to liście o lekko gorzkawym smaku, które uwalniają swój aromat po skruszeniu lub zmieleniu. Nie obejdzie się bez tego zupa, sos, czy mięso. Jest to również nieodłączny element zalew octowych, buraczków, czy gotowanej marchewki.

Kolendra – Zwana jest potocznie chińską pietruszką (spowodowane jest tym, że łudząco przypomina zieloną pietruszkę, przez co często jest z nią mylona), a w dodatku jest dość szczególnym ziołem. Dlaczego, otóż można ją albo znienawidzić, albo się w niej zakochać. Ma ona bardzo charakterystyczny smak – ostry z wyraźną nutką anyżu. Używa się jej najczęściej w kuchni chińskiej, w szczególności do zup z warzyw strączkowych, ale równie dobrze komponuje się z potrawami mięsnymi, jak gulasze i sosy, oraz z sałatami i rybami.

Majeranek – dawniej symbol miłości, roślina wykorzystywana jako afrodyzjak i składnik eliksirów miłosnych, mających na celu rozbudzenie żądzy. Dzisiaj zioło używane w tradycyjnej polskiej kuchni. Majeranek znany jest przede wszystkim z zup takich jak grochowa, fasolowa, biały barszcz, czerwony barszcz, czy żurek. Nasza babki i mamy dodają go też chętnie do pieczonych mięs i pasztetów, a także potraw ziemniaczanych, kapusty i fasoli. Ciekawym połączeniem będzie też majeranek z rybami, owocami morza, czy grillowanym mięsem. Warto go również dodać do sałatek i sosów, a szczególnie tych pomidorowych i grzybowych.

Gałka muszkatołowa – gałka, którą używamy na co dzień występuje w postaci nasion muszkatołowca korzennego. Jest to ciekawy, słodkawy i lekko orzechowy zapach i smak. Cennym składnikiem gałki jest mirystycyna, czyli substancja halucynogenna, która pomaga nam się uspokoić i ma działanie kojące, co ułatwia nam zaśnięcie. Przyprawa ta daje najlepszy smak, jeśli jest kupiona w całości i świeżo starta podczas przygotowywania potrawy. Najczęściej używamy ją oczywiście do piernika, ale swoje zastosowanie ma ona także w pasztetach, pikantnych przyprawach z pieczonym mięsem w roli głównej oraz w deserach – tutaj mówimy o lodach, czy cieście dyniowym. Nie zapominajmy również o bardzo istotnej obecności w grzańcach piwnych i winnych, którym nadaje niesamowity aromat i smak.

Kminek – szerokie zastosowanie kminku odkryto już w starożytnej Grecji i Rzymie. Tam już odkryto, że nasiona tej rośliny wykazują niespotykanie wiele właściwości leczniczych. Już wtedy używano tej przyprawy jako środka ułatwiającego trawienie, który dodatkowo działa przeciwskurczowo oraz pomaga uporać się ze wzdęciami. Polacy więc chętnie zaczęli używać tej przyprawy w swojej bardzo tłustej i ciężkiej kuchni, przez co odrobinę zmniejszyli uczucie wzdęcia i nieprzyjemne efekty ciężkostrawnych potraw. Od dawna już używamy więc kminku do kiszonej kapusty, chleba, ziemniaków, mięsa, grzybów, czy ćwikły.

Kurkuma – jest to przyprawa niezwykle interesująca, która pochodzi z południowej Azji i ma dość silny zapach i ostry smak. Podobnie jak szafran, kurkuma nadaje potrawom niezwykle piękny żółty kolor, przez co znalazła swoje uznanie w zdobieniu dań, poprzez podawanie dwukolorowego ryżu. Przyprawa ta pierwotnie przypomina kłącza bardzo podobne do imbiru, które według naukowców stanowią jeden z najsilniejszych naturalnych antyoksydantów. Ryż to nie jedyny produkt, który poddaje się farbowaniu kurkumie. Często stosuje się ją również do makaronów, warzyw konserwowych, a czasami i ciasta biszkoptowego. Jako dodatek smakowy świetnie łączy się z potrawami drobiowymi i jagnięciną oraz zup –kremów, którym nadaje dodatkowo również piękny kolor. Warto ją też dodać do omletów, dań z fasoli i soi oraz dressingów do sałat.

Ziele angielskie – stanowi bardzo ciekawy przypadek. Jest to przyprawa, która smakuje jak połączenie imbiru, pieprzu, cynamonu i gałki muszkatołowej. Jest więc to bardzo bogaty zasób smaków, który znajduje się w niewielkich ziarenkach dodawanych często do dań rybnych, pasztetów, kapusty i dziczyzny. Nie jest jednak obcy również barszczowi czerwonemu i zupie grzybowej. Jeśli natomiast chodzi o jego zalety zdrowotne, warto wspomnieć, że wzmacnia system odpornościowy oraz pomaga przyswoić witaminy z grupy B i selen.

Koperek – to zioło znane jest pewnie każdemu, nawet osobie najbardziej nieodnajdującej się w kuchni. Ma on delikatny, trawiasty smak i jest jedną z częściej wykorzystywanych przypraw w polskiej kuchni. Koperek idealnie komponuje się z jagnięciną, grillowanymi stekami, czy też kurczakiem. Nie obejdzie się bez niego również ryba i warzywa.

Autor artykułu
Artykuł przygotowała Restauracja Okrasa z Wrocławia specjalizująca się w kuchni polskiej.
Facebook Comments